【独占インタビュー】ロバート・バーネカー、ソナト・バーネカー夫妻＜第1弾＞ – KOVAL

KOVALの原材料の一つであるミレット（きび）

Dear WHISKY：
どのような穀物を使用しましたか？

ロバートさん：
ミレット（きび）100％のウイスキー、トウモロコシ51％とキビ49％のバーボンウイスキー、オーツウイスキーなどがあります。私たちは様々な原材料を試してきました。

Dear WHISKY：
ミレットウイスキーはKOVALならではですね。なぜきびを使用しようと思ったのですか？

ロバートさん：
きびは輪作作物であるだけでなく、再生作物でもあるため、非常に興味深い穀物です。再生作物は、土地から栄養素を吸収するだけの他の多くの穀物とは対照的に、栄養素を土壌に戻してくれるのです。

日本人研究者がもたらした発酵方法

酵素発酵が行われる発酵槽

Dear WHISKY：
発酵プロセスではどのような技術を使用していますか？

ソナトさん：
もともと日本酒の酵素発酵のために麹を研究していた高峰譲吉氏によってシカゴにもたらされた技術を使用しています。

Dear WHISKY：
高峰譲吉氏はどのような発見をしたのですか？

ソナトさん：
彼は発酵プロセスがどのように行われ、アルコールが生成されるために何が起こっているのかを発見しました。その後、彼は酵素発酵の技術を19世紀後半のシカゴ万国博覧会で紹介しました。

Dear WHISKY：
KOVALはなぜその技術に興味を持ったのですか？

ソナトさん：
シングルグレーンウイスキーを作る場合、麦芽を使用するアメリカ旧来の発酵方法よりも酵素発酵は優れています。

Dear WHISKY：
シングルグレーンにおいて、酵素発酵が優れているのはなぜですか?

ソナトさん：
これは、ライウイスキーに大麦麦芽を加えると、完成品に大麦麦芽の要素が含まれてしまうためです。そのため、最終製品はもはや100%ライウイスキーではなくなります。

KOVALはライ麦100％のウイスキーを目指すウイスキーメーカーのため、酵素発酵は私たちにとって最善の発酵方法なのです。

ドイツ製ハイブリッド・スチルによる蒸留

Kothe製のハイブリッド・スチル

Dear WHISKY：
蒸溜機について教えていただけますか？

ロバートさん：
KOVALはKothe製の蒸溜機を導入した米国初の蒸溜所です。私はドイツ語を話すので、他の蒸溜所がKothe製の蒸溜機に興味を持っている時は、蒸溜機の購入と設置を手伝っています。

Dear WHISKY：
蒸留工程において、最も大切にしていることは何ですか？

ロバートさん：
ブランデーを蒸留していた祖父を持つ私の経歴から、私は蒸留酒の最高な風味を得る、ハートカットの重要性を学びました。蒸留物にテールを加えた場合、味にはあまり影響はありませんが、非常に上質な洋梨やアプリコットの風味が影を潜めてしまいます。

したがって、明確にハートカットを行い、蒸留液の中心部のみを抽出することが非常に重要です。

徹底的に管理された環境での樽熟成

倉庫に保管されているKOVALの樽

Dear WHISKY：
樽を熟成する倉庫内の温度は、年中一定に保っていますか？

ロバートさん：
冬は少し涼しいのですが、温度変化を最小限に抑えるように努めています。倉庫は通常、15℃から20℃の範囲に保たれていますね。

Dear WHISKY：
コア製品の熟成期間はどれくらいですか?

ロバ―トさん：
通常は4年から5年です。

Dear WHISKY：
KOVALでは主にシングルバレル・ウイスキーを製造していますが、熟成期間を経たウイスキーが他の樽と差がでてしまった場合はどうしますか？

ソナトさん：
樽をリリースする前に、一貫性があることを確認するためにテイスティングしています。

そのテイスティングの過程で、わずかな違いを見つけた場合、それは特別プログラムに回されます。

Dear WHISKY：
特別プログラムとは何ですか?

ソナトさん：
特別リリースに使われるかもしれない樽のことです。例えば、特別なバレルリリースやホテルなどから看板商品作成の依頼を受けた時につくる特別リリースに使用します。

誰もが楽しめるウイスキーづくり

安定した味を保つ方法

Dear WHISKY：
KOVALはシングルバレル・ウイスキーで有名ですが、安定した味わいのウイスキーを製造することはやはり難しいですか？

ロバートさん：
ウイスキーづくりに使われる穀物や木材は、毎年少しずつ異なるので難しいです。

しかし、クラフト蒸溜所の重要なポイントは一貫性であると考えており、できる限りすべてのウイスキーづくりのステップで、一貫性と再現性を保つよう努めています。

Dear WHISKY：
味を安定させるために何をしていますか？

ロバートさん：
優れた原材料を使うことや、発酵工程で使用する酵素と発酵中の温度を制御するセンサーにより、毎回同じ発酵プロセスができるようにすることで、一貫性を保てるようにしています。

Dear WHISKY：
他の製造工程ではどのように安定した品質を保っていますか？

ロバートさん：
当社では全自動蒸留システムを導入しています。蒸溜機に私たちが細心の注意を払うのはもちろんですが、多くのセンサーや流量計によって蒸留の状態を見ることができ、これが安定した蒸留につながっています。また、私たちのクーパレッジも、一貫した樽を作ることがいかに重要であるかを熟知しており、樽製造においても細心の注意を払ってくれています。

ソナトさん：
もうひとつ、KOVALが世界の他の蒸溜所と違う点があります。

それは、発酵槽とマッシュタンにしっかりと蓋をしていることです。

マッシュタンの蓋が開いている場合、酵母として働いてしまう異物が入ってしまう可能性があります。蓋をすることで、異物が混入するリスクがなく、ウイスキーの品質管理を徹底することができています。

爽やかで飲みやすい味わいのウイスキー

KOVALのバーボンウイスキー

Dear WHISKY：
KOVALのウイスキーづくりにおいて、一番大切にしていることは何ですか？

ロバートさん：
誰もが楽しめる、爽やかで親しみやすいスピリッツをつくることです。重くなく、オイリーでもなく、飲みやすい高品質のスピリッツを目指しています。

Dear WHISKY：
そのようなスピリッツをつくるために、独自のウイスキー製造方法を考案されたのですか？

ロバートさん：
はい。穀物のすっきりとした風味を引き出す酵素による糖化、雑味や油分を出さないように管理された発酵、そして最良の部分だけを取り出すハートカットなどを行っています。

これらにより、KOVALのスピリッツは爽やかで、親しみやすく、飲みやすくなります。

Dear WHISKY：
このようなユニークな製造方法に至るにどれくらい時間がかかりましたか?

ロバートさん：
私たちは最初からこの方法を使用していました。深く議論したり、試行錯誤したりすることはありませんでした。

カスクの種類

管理された環境で熟成されたKOVALの樽

Dear WHISKY：
熟成にはどんな樽を使用していますか？

ロバートさん：
ミネソタ産の24ヶ月熟成のミディアム・チャーの30ガロン樽を使用しています。ヘッドを密封するためには蜜蝋を使用しています。

Dear WHISKY：
スペシャル・リリース用の樽はどうでしょうか？

ロバートさん：
ジャックフルーツ、メープルシロップ、樺の樽、そしてブラジル産の木材であるアンブラーナの樽があります。

Dear WHISKY：
スペシャル・リリースはどのように作るのですか？

ロバートさん：
スペシャル・リリースの際には、4から5年熟成させたスタンダードなライウイスキーを、元々はメープルシロップが入っていた樽に詰めます。ウイスキーはメープルシロップの風味と甘さを一部受け継ぎ、とてもユニークな味わいに仕上がります。

Dear WHISKY：
蒸留液を最初に入れる樽ではなく、カスクフィニッシュで様々な樽を試しているということでしょうか？

ロバートさん：
そうですね。スペシャル・リリースの場合は、色々なカスクフィニッシュで実験しています。

これは、現在メインのベースとして使っているウイスキーに私たちは自信を持っていて、異なる樽のサイズや異なる木材から他のベースとなるウイスキーをつくることに興味がないからです。

Dear WHISKY：
年間何樽生産していますか？

ロバートさん：
年によって異なっていて、今年は工事の関係で少しペースが落ちていますが、目標は2,500から3,000樽ですね。

最後に

第1弾では、KOVALのウイスキーづくりが、こだわり抜いた原材料から始まり、酵素発酵、厳密なハートカットなど、「a grain-to-bottle approach」によって、細心の注意を払って管理されていることをご紹介しました！

このアプローチにより、KOVALはシングルバレルにも関わらず、一貫性を持って、誰もが楽しめる爽やかで親しみやすいウイスキーをつくり続けています。

第2弾では、ロバートさん、ソナトさん夫妻のキャリアと、米国のウイスキー市場に対する深い見識をご紹介します。下記からぜひご覧ください！