【独占インタビュー】Bar K6オーナー西田稔さんにインタビュー！

30年の歴史を持ち、国内外に数多くのファンがいる「Bar K6」。店長である西田稔さんは京都を代表するバーテンダーであり、今までに数多くのバーテンダーが師事しています。今回Dear WHISKYは「Bar K6」店長西田稔さんにインタビューさせていただきました。

40年以上バーテンダーとして務めてきた西田さんのご経歴や、お客様と向き合うときの想いについて伺いました！さらに、西田さんが携わっているお店ごとのこだわりについてもお届けします。

Bar K6オーナー 西田稔氏

Bar K6 店長　西田稔様 京都府出身。同志社大学を卒業後、東京のバーにてプロデュースなどに携わり、30歳でBar K6をオープン。Bar K6を筆頭に、シャンパンバー「Cave de K」、ウイスキーバー「Bar Keller」のマスターバーテンダー、「K36 The Bar ＆ Rooftop」のバトラーを務める。また、フランスのシャンパーニュ委員会が認める団体「シャンパーニュ騎士団」のシャンパーニュの騎士、グラッパの騎士に任命されている。

西田さんのご経歴

学生時代

西田さん：
同志社大学の心理学部に所属しており、将来はカウンセリングの仕事か学校の先生を志していました。

Dear WHISKY：
バーテンダーを志したきっかけは何ですか？

西田さん：
大学生の頃に飲食店で働いていたとき、お酒が入るだけで人はこんなに心を開いてくださるのだということを知ったことですね。

Dear WHISKY：
確かに、お酒が入ると気持ちがオープンになりやすいですよね。

西田さん：
はい。それから学校や病院、企業のカウンセリングルームではなく、お酒を提供するバーカウンター越しの方が人の心を見ることができるのではないかと思うようになりました。

ウイスキーに惹かれたきっかけ

Dear WHISKY：
ウイスキーの魅力に惹かれたきっかけは何ですか？

西田さん：
先輩が行きつけにされている町場のバーに連れていってもらった時ですね。そこで座った席の目の前にカーデュ12年が置いてあったのですが、カーデュの当時のボトルの形が珍しかったので、気になって頼んだのがきっかけです。実際に飲んでみて、こんなに複雑で楽しいお酒があるのか、と私をモルトの世界に引きずり込んでくれました。

Dear WHISKY：
日本では取り扱いが少ないカーデュ12年が入り口というのは珍しいですね。

西田さん：
そうですね。特に、カーデュの話を伺う中で、ウイスキーに物語があるということが私を惹きつけました。カーデュはジョニーウォーカーのブレンドに使われているので、ラベルにジョニーウォーカーのストライディングマンがいたんです。

ラベルからも、モルトとブレンデッドの関わり合いを感じてから、それについてより深く知りたいと思いました。

京都でK6を開くまで

Dear WHISKY：
25歳から5年ほど東京でバーの監修をしていたと伺ったのですが、どのような経緯でされていたのでしょうか？

西田さん：
アルファレコードという会社から、東京で人気が出るジャズクラブを作りたいという話をいただきました。そこで、サービスやメニューを誰かに考えて欲しいということから私が監修に行きました。

Dear WHISKY：
東京から戻ってきてからすぐにK6を開かれたのですか？

西田さん：
今年でK6は1994年のオープンから30周年を迎えたのですが、本当は1989年に1度私が雇われてた時にオープンしているんです。

Dear WHISKY：
一度オープンされていたのですね！それはどのような経緯でしたか？

西田さん：
当時雇っていただいていた会社の社長に、私が一番多くのお客様を持っているからということでバーを任せていただきました。東京のバーの空気を知るために、銀座のMORI BARで1週間だけ働かせていただいて、そこから帰ってきてお店を開けたのが1989年です。

京都に戻ってきてから感じた東京特有の雰囲気の違い

Dear WHISKY：
京都に戻って来てから感じた東京のバー文化の特徴やお客さんの雰囲気などの違いはありましたか？

西田さん：
私が東京に行った時に一番感じたのは、東京のバーでは通りすがりに来店される方がとても多いことですね。もうこの方には絶対会わないんだろうなというお客様が、大体8割を占めています。

Dear WHISKY：
東京のバーの方が一見さんが多いのですね！他にも何か気が付かれたことはありますか？

西田さん：
当時の東京のバーでは、バーテンダーがお客様と話すことは少なかったのですが、仕草はかっこよく、所作は美しかったです。それに対して京都のバーは、お客様との距離が近いですね。

Dear WHISKY：
他にも京都のバーはどのような特徴を持っていると思いますか？

西田さん：
京都は東京に比べてより繋がりを大事にする街ですね。

ある先輩に昔、「どんなに辛く売上が上がらなくても、10年間は頑張れと言われたのです。そうすれば、今度はこの町がお店を守ってくれるから」と言われました。

その10年の間に出会った人をそれから先もずっと大事にすれば、親から子へ、子から孫へといわれるように、先輩から後輩へと受け継がれてゆきます。そういった受け継がれてゆく繋がりがすごく大事だなと感じています。

カクテルについて

カクテルの魅力

Dear WHISKY：
西田さんが思う昔から知られているスタンダードカクテルの魅力を教えてください！

西田さん：
親から子、子から孫へ、と受け継がれてゆくことです。私が関わる店だとジントニックです。飲んだとき、お袋が作ってくれた味噌汁のような、口にするとその店に帰ってきたことを思い出すような、そんな風に思って頂きたいです。

そのため私が運営する店では、全店違うレシピのジントニックを持っています。

Dear WHISKY：
お店ごとに違うジントニックを出されているんですね。

西田さん：
それを飲んだお客さんに、色々なジンを飲んできた中でここで飲んだカクテルが世界一美味しいよ、と言っていただけた時の感動は多くのバーテンダーに教えたいと思います。

オリジナルカクテルの着想はどこから得るのか

Dear WHISKY：
西田さんが創作するオリジナルカクテルは、どのようにして着想を得ているのでしょうか？

西田さん：
この年齢になってくると、自分で作るカクテルはできるだけシンプルにというベースが明確になってきます。できれば2、3種類、多く使っても4種類の材料で 1つのカクテルを表現したいと思っています。

Dear WHISKY：
カクテルを考案する際に、その他にも意識されていることはありますか？

西田さん：
甘いカクテルを作るときには、デザートのプレートの上に乗っているもの全てを1個のカクテルグラスの中に落とし込んだようなものはつくれないかと考えています。そこから、このウイスキーを飲んだ時にシェリーを数滴垂らすなど、もう1つ入れるとすれば何が1番良いのか考えますね。

好きなカクテル

Dear WHISKY：
西田さんご自身が1番好きなカクテル、もしくは飲む時に好きなカクテルはありますか？

西田さん：
ジントニックとマティーニとサイドカーの3つですね。

その3つのスタンダードカクテルを飲むことで、バーテンダーの技法やお酒に対する想いが読み取れることが好きです。

Dear WHISKY：
ちなみに、その3つのカクテルの中で西田さんが飲み手として印象に残ったカクテルはありますか？

西田さん：
ジントニックですね。1番単純なカクテルだけれども氷やトニックの銘柄、炭酸有り無しなどの基本の土台を完璧にした上で、自分を表現できるジントニックを出せるバーテンダーに出会ったとき、格好良いと思いました。

ウイスキーについて

西田さんの好きなウイスキー

Dear WHISKY：
西田さんが好きなウイスキーは何でしょうか？

西田さん：
私のアイドルは若い時に飲んで衝撃を受けたスプリングバンクですね。香りの華やかさと少しの塩味が特徴で、ウイスキーでありながら既に完成されたカクテルのように感じられるのです。

Dear WHISKY：
好きな飲み方はありますか？

西田さん：
基本的にはストレートで飲むことが多いです。ただ、お客様などに飲んでいただく場合は水割りが多いですね。

Dear WHISKY：
水割りが一番おいしく飲みやすいからでしょうか？

西田さん：
通常の水割りの作り方ではなく、私が最高においしいと感じる水割りがあるんです。

西田さんが推す、おいしい水割りの作り方

Dear WHISKY：
水割りについて詳しく伺いたいです！

西田さん：
まず、ウイスキー1に対して 92度まで温めた、1.5倍の量のお湯と混ぜます。それをワイングラスで飲んでいただくんです。お白湯のような温度の水割りですね。

Dear WHISKY：
お湯割りと水割りの間ぐらいですね。

西田さん：
はい。私の経験の中では92度の温度で作ることで、どんなに癖があるウイスキーでも等しく飲みやすくなります。時間が経ち常温に戻ってしまっても、一番良い状態の香りが残ったままなんです。

Dear WHISKY：
様々な温度で試されたということでしょうか？

西田さん：
88度から95度まで、1度ずつ温度を変えて試しました。90度では、ウイスキーの癖のある香りが抜けず、94度は、ウイスキーが火傷してしまって、違う辛さを出してしまいます。

ウイスキーごとに温度や分量はあるのか

Dear WHISKY：
ウイスキーごとに温度やお湯の分量は変えてみた方が良いのでしょうか？

西田さん：
アルコール度数40度や55度であったとしても変える必要は無いと思います。唯一言えるのは、そのお酒にその飲み方が合うのかですね。

Dear WHISKY：
たしかに、相性の良い悪いはありますよね。

西田さん：
例えば、オールドパーのシルバー、12年、18年、スーペリアとある中で、12年だけはこの水割りが合っていますが、18年はオンザロックで飲んだ方が良いです。なので本当に相性次第ですね。

今まで携わってきたお店

お店のコンセプトや内装を決めるときのこだわり

Dear WHISKY：
お店のコンセプトや内装を決める際、何かこだわりはありますか？

西田さん：
カウンターの高さや幅にはこだわるのですが、それ以外のデザインの部分はデザインの方と、理想とするコンセプトをずっとお酒を飲みながら話します。それを理解してもらった後、図面を書いてもらう形ですね。

Dear WHISKY：
ベースにあるコンセプトは決まっているのですね！

西田さん：
K6は進化するバーとして、5年か10年に1回は改装します。Cave de KとBar Kellerに関しては、いずれは最初から勤めてくれている店長に譲ろうと決めた上で考えました。

Dear WHISKY：
最初の時点で決められていたんですね。

西田さん：
ただ、古く汚くなった家を貰おうとは思わないじゃないですか（笑） なので、10年後に一番いい感じの店になるように、内装にかける費用も何も気にせず、とりあえずいい材料を使って欲しいと要望しました。

Bar Keller について

Dear WHISKY：
Bar Kellerという会員制のウイスキーバーを経営されていますが、お店を開かれた背景は何でしょうか？

西田さん：
会員制という意味で始めたわけではありませんが、より専門的にお客様とお酒と向き合える場所を作りたくて、ウイスキーしか取り扱わない店にしました。

ウイスキーバーはよっぽどマニアックな人しか来ないと言われましたが、それならばマニアックな人がここでしか飲めないと言って来ていただけるバーにしたい、そして私がブレンドしたウイスキーを提供したいという想いがありました。

Dear WHISKY：
ウイスキーしか置いていないお店を開こうと思ったのはなぜですか？

西田さん：
お店のコンセプトを守りたかったからです。Kellerの隣に私が運営するシャンパーニュバーやホテルバーもありましたので、Kellerでもシャンパンなどのカクテルを頼まれることを避けました。

Dear WHISKY：
お店のコンセプトをそこまで大事にされている理由は何ですか？

西田さん：
この空間だけはウイスキーを愛してくださる方と向き合いたかったからです。ウイスキーに尽くしたバーにすることで、新たなウイスキーLoverに出会えます。

私が新しい店を作る時というのは、新たな出会いを求めて作ることが多いですね。

Bar kellerの内装のこだわりについて

Dear WHISKY：
Bar kellerの内装のこだわりは何でしょうか？

西田さん：
壁に漆喰を使うことで、ウイスキーの匂いが溜まり過ぎないようにしています。

Dear WHISKY：
他にも壁に樽が埋め込まれているなど、特徴的な装飾が多くありましたが、どのようなこだわりがあるのでしょうか？

西田さん：
樽の中から熟成の過程を見ていただきたいと思い、お店に入った時、まるで樽の中にいるように錯覚するような装飾にしています。

Dear WHISKY：
樽を壁に埋め込むという発想は最初からコンセプトとしてあったんですか？

西田さん：
そうですね。私が寝ているときに見た夢の中でのイメージがそのままコンセプトになることが多いです。夢の中で見て、こんなものがあれば良いなと思ったものを形にしました。

Bar kellerで出しているオリジナルブレンデッドウイスキーについて

Dear WHISKY：
どうしてオリジナルブレンデッドウイスキーを出そうと思ったのでしょうか？

西田さん：
和食関係の知り合いの方によく、私の店で出ているウイスキーは何？と聞かれることが多かったです。

そこから、一緒に和食に合うウイスキーを考えているうちに、ブレンデッドウイスキーを作りたいと思うようになりました。

Dear WHISKY：
自身でこだわってブレンドしているのでしょうか？それともお客様との会話の中で希望に合ったものをブレンドしているのでしょうか？

西田さん：
お客様の希望が多いです。あとは、ブレンデッドウイスキーのハイボールに、ほんの少しだけ、そのウイスキーのキーモルトとなってるものをフロートするというカクテルを昔から作っていました。

Dear WHISKY：
ご自身でも研究されてるんですね！

西田さん：
この独自のハイボールの作り方がブレンドに近いと感じたことも、ブレンドを始めた理由です。

バーテンダーとしての活動

バーテンダーとして活動していく中で大変だったこと

Dear WHISKY：
今まで長くバーテンダーとして活動してきた中で、何か難しいと感じたことはありますか？

西田さん：
色々なお店を作ってしまったことにより、自分の時間をコントロールするのが難しくなったことですね。

Dear WHISKY：
確かに今でもたくさんのお店の運営に関わっていらっしゃいますね。

西田さん：
お客様と会いたい時に会えないことは、私にとってとても苦しいことだったので、お店の運営を徐々に人に任せるようにしていきました。

Dear WHISKY：
今でも複数の場を経営されたり、プロデュースされていると思います。現在はご自身や常連のお客様と会う時間はどのように確保されていらっしゃるのでしょうか？

西田さん：
私のスケジュールをお客様にお知らせしています。今だと火曜日と金曜日が円山公園に作った新しい店に行って、水曜日、木曜日が清水にあるホテルに行き、月曜日、土曜日、日曜日はK6にいます。ありがたいことに、私を追いかけてくださる方もいらっしゃいますね。

バーテンダーとしてのこだわり

Dear WHISKY：
忙しい日々を過ごす中で、西田さんがバーテンダーとしてお客様に接客するときに大切にしていることは何でしょうか？

西田さん：
私の接客のポリシーはお客様との距離を近づけ過ぎないことですね。ある程度の距離を持たないと、その人の悩み事や、人の変化に気づけないと思います。

そのため、お客様とスタッフの間にある、1ｍのカウンターの距離感を大事にしています。

Dear WHISKY：
お客様との距離感を一番大事にしているのですね。

西田さん：
その距離感を保ちながら、お客様が自身の想いにほんの少しだけでも触れてほしいと思っておられる時、想いに触れてあげられるバーテンダーになりたいと思っています。

後進育成についての考え方

Dear WHISKY：
西田さんは後進の育成に尽力されているバーテンダーの1人だと思うのですが、バーテンダーを育成するうえでのこだわりは何でしょうか？

西田さん：
私自身は教えてもらったことがないので、ドリンクを教えるっていうことはほぼしないですね。

私は口癖で、「私と一緒にカウンターに入ろう」とよく言うのですが、私がどのタイミングでお客様に声をかけるか、どのタイミングでこのボトルをチョイスしたかを、それはなぜなのか自分で考えてみて欲しいという形を取っています。

Dear WHISKY：
なるほど、見て覚えるという形ですね。

西田さん：
教えると私を超えるようなバーテンダーにはならないので、それが私にとっての1番のやり方です。

Dear WHISKY：
ちなみに、西田さんの元で学ばれたバーテンダーの方で、現在お店を引き継がれたり、ご活躍をされたりしている方も多くいらっしゃると思います。バーテンダーを育ててきて、1番喜びを感じる場面などはありますか？

西田さん：
私は協会やタイトルなどに何の興味も無い人間ですが、K6を出た子が世界一のカクテルコンテストで優勝したり、アジアのソムリエコンテストで優勝したときなど、何か賞を取ってくれた時というのはある意味もう僕を超えてくれたと思います。そういう時はとても嬉しいですね。

蒸溜所訪問

Dear WHISKY：
ウイスキーバーを経営されるほど、ウイスキーにこだわりをもっていらっしゃると思います。実際に国内やスコットランドなど海外の蒸溜所に行かれることはあるのでしょうか？

西田さん：
年に一度は必ずスコットランドに行きます。国内蒸溜所も、気になったところは必ず行くようにしていますね。

Dear WHISKY：
直接行くことにこだわっていらっしゃるんですね！

西田さん：
面白いと思ったり気に入ったお酒を見つけたら、実際に生産者の方と会ってその人の人柄や性質を見ることを重視しています。

Dear WHISKY：
ちなみに今までで印象に残ってるウイスキーの蒸溜所はどこですか？

西田さん：
去年行ったアラン蒸溜所ですね。蒸溜所の方々の働いている際の表情がすごく良かったですし、私が今一番おすすめしているウイスキーもアラン蒸溜所のものです。

Dear WHISKY：
そうなんですね！

西田さん：
また、アラン蒸溜所を所有する会社が作ったラグ蒸溜所も良かったです。アラン蒸溜所との差別化を意識していて、南にあるアラン蒸溜所とは真逆の方向である北でウイスキーをつくるという発想も面白いと思いました。

これからバーテンダーを目指す人へのアドバイス

Dear WHISKY：
若い世代でこれからバーテンダーを目指す人や、これからバーテンダーとして力をつけていきたいというような人に向けて、アドバイスをいただけますか？

西田さん：
自分が好きと言ったものを裏切らないようにして欲しいです。

また、私は部下に「お客様に帰る勇気を与えられるバーテンダーになりなさい」と伝えることが多いです。自分が選んだ一杯のカクテルで「この人はもう家に帰ることができる」と思うことができれば良いのではないかと思ってます。

今後の展望

Dear WHISKY：
西田さんがこれから目指す姿、または今後の展望はありますか？

西田さん：
60歳を過ぎたら実現したい1つの夢がありまして、バーの仕事を全て1人で挑戦してみたいと思います。普段働いているスタッフに向けている意識の分も、自分1人であればお客様のことを100％見ることができます。ある程度の年齢になったら6席で週2日くらいしか開かない自由な場を作ってみたいなとは思っています。

Dear WHISKY：
ちなみにその場は京都で開かれる予定ですか？

西田さん：
はい、京都ですね。

Dear WHISKYの読者へメッセージ

Dear WHISKY：
最後に、Dear WHISKY読者へひとことお願いします！

西田さん：
バーカウンターに立つ私の後ろには、多くのウイスキーが並んでいます。その生産者の想いをちゃんと伝えられるようなバーテンダーにこれからもなっていこうと思っています。自分が飲みたいウイスキーに悩んだ時は、自分の目の前にいるバーデンダーに相談できるようなバーを見つけてください。

また、ウイスキーの中にシングルモルトがあって、ブレンデッドウイスキーというのがあります。シングルモルトは音楽でいうと、オーケストラで独奏を担うバイオリンのソリストのようなものなので、どうしても個性が強いところがあります。

対照的にブレンデッドウイスキーはオーケストラ全体のようなお酒です。本当に心を和ませてくれる良いウイスキーだと思うので、モルトにこだわらずブレンデッドも一緒に飲むのが良いのではないかなと思います。

最後に

以上、Bar K6オーナー西田稔さんへのインタビューでした！

お酒を通して人に関わることに対する深いこだわり、様々な人との出会いを求め、新しいことに挑戦し続けることについて伺うことができた非常に貴重な時間でした。

読者の皆様も京都に足を運んだ際は是非西田さんのお店に行ってみてはいかがでしょうか。