【現地レポート】大分県で唯一ウイスキー製造を行う久住蒸溜所の様子を限定公開！

大分県竹田市久住町にて、2021年に製造を開始したウイスキーの蒸溜所である「久住蒸溜所」。
久住高原の一角にあり、標高は約600mと九州としては冷涼な気候の中、大分県で唯一ウイスキーを製造しています。
使用するモルトは主にスコットランド産ですが、地元大分県産の大麦を一部使用するなど、「ローカルバーレイ」にも取り組んでいます。

今回は久住蒸溜所に実際にお伺いさせていただき、製造責任者の武石さんに、ウイスキーの製造設備などの蒸溜所見学や新作のブレンデッドモルトについてなどお伺いさせていただきました！

久住蒸溜所とは

久住蒸溜所とは

2021年2月に大分県竹田市に設立された久住蒸溜所。九州のほぼ中心に位置し標高約600メートルほどある冷涼な気候にあります。そして、久住高原という広大な自然に囲まれるこの場所は、澄みきった空気と豊かな湧き水に恵まれているためまさにウイスキー造りに適しています。
また久住高原での「野焼き」は、「くじゅう四季の草原、野焼きのかおり」として環境省の「かおり風景100選」に選ばれているほどの場所です。

久住蒸溜所概要

蒸溜所名	久住蒸溜所
会社名	有限会社津崎商事
蒸溜所代表者	宇戸田 祥自　様
所在地	大分県竹田市久住町大字久住6426
蒸溜所公式HP	久住蒸溜所公式ホームページ

現在、久住蒸溜所では見学の受け入れを行なっていませんが、今回特別に久住蒸溜所の武石さんに蒸溜所を案内していただきました！

実際に久住蒸溜所を案内していただきました！

清酒蔵の跡地を蒸溜所に

久住蒸溜所のある場所は元々日本酒を造る酒蔵のあった場所で、その跡地を購入して久住蒸溜所が設立されました。
大正時代からある酒蔵であり、老朽化した木造の建物はほぼ全て取り壊されましたが、鉄筋コンクリートの建物だけは現在も蒸溜所の一部として利用され続けているそうです。

ウイスキー造り ~設備~

久住蒸溜所で使用している設備は、フォーサイス社（スコットランドのメーカー）から一式導入したもので揃えています。
製造設備のサイズは、1バッチ（１回の仕込みでできるウイスキー量）500kgです。サイズ感としては、メジャーなクラフトウイスキー蒸溜所の半分程度の製造量であり、比較的小規模な蒸溜所となっています。

ウイスキー造り ~製麦~

スコットランド産の大麦

大麦を発芽させ、乾燥させることで、ウイスキーの大元となる麦芽を造っていきます。
久住蒸溜所では、スコットランド産の大麦をメインの原料として使用しています。やはりスコットランド産の大麦のクオリティは非常に高いそうです。
同じスコットランド産の大麦でもモルトスター（麦芽製造業者）による違いもあるため、1社に限定せず複数社に分散させて原料を調達しています。

地元大分県の大麦を新たに

なんと昨年からは地元・大分県の大麦を使用しているそうです！
地元の農家さんに大麦を栽培してもらい、製麦の工程を委託して、実際に使える状態の麦芽を納入してもらうという協力体制のもと、大分県産の大麦を原料として使用する取り組みも始めています。
現在は年に1回、年間10%程度の割合で大分県産の大麦を使用しています。

ウイスキー造り ~粉砕~

特徴的なグリストの比率

麦芽を粉砕し、グリストと呼ばれる粉末状にする工程です。
大麦麦芽に含まれる糖分を酵母に供給する際に水の中に糖を溶かし出す必要があるため、大麦麦芽を細かく粉砕します。その粉砕された麦芽（グリスト）は、荒いものから順にハスク・グリッツ・フラワーと呼ばれます。
マッシュタン（糖化槽）との兼ね合いも考えて、糖分をしっかりと取り切って最も望ましい状態の麦汁を造るために毎回比率の調整は行っているそうですが、「ハスク：グリッツ：フラワー ＝ 3：5.5：1.5」 を基本として粉砕しています。
黄金比率と言われる 「ハスク：グリッツ：フラワー ＝ 2：7：1」 と比べるとハスクの比率が少し高いのが特徴です。

使用している酵母

久住蒸溜所ではAB Biotekの「PINNACLE MG+」という酵母を使っていましたが、現在は試験的に違う酵母に挑戦しているそうです。
現在使用している酵母はビール酵母でも有名なラルマンという会社のウイスキー用の酵母である「ディスティラマックスMW」です。
輸入する際の量の関係で、たまたまPINNACLE MG+が計画よりも少ない量しか輸入できなかったので一時的に違う酵母を試験的に導入しているそうです。久住蒸溜所では、ベースの酵母を完全に変更するのは初の試みだそうです！

ウイスキー造り ~糖化~

マッシュタンと呼ばれる糖化槽へ、粉末状にした麦芽をウイスキーの仕込み水と共に投入します。これにより、澱粉（でんぷん）が糖化し甘い麦汁（ウォート）が出来ます。久住蒸溜所では、フォーサイス製のマッシュタン（糖化槽）を使用しています。容量はおおむね3,000リットルであり、フォーサイス社製の特徴である銅製になっています。

ウイスキー造り ~発酵~

ダグラスファーの米松でできた木槽の発酵槽

出来上がった麦汁は酵母を加えることで、発酵工程に入ります。酵母が麦汁の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解し、もろみが出来ます。これによってウイスキーの独特な香りが生まれます！
蒸溜所を始めた当初は、日本酒作り時代に残っていたホーロータンクを使っていたそうですが、去年の8月に全て木槽に入れ替え、全てダグラスファー（米松）の木槽のウォッシュバック（発酵槽）で製造しています。

温度調節を丁寧に施した発酵工程

久住蒸溜所では、あえて一年中同じ発酵時間で発酵させていますが、当然季節ごとに気温が異なるので、最初の麦汁を仕込む温度を調整して季節に適した温度にする形にしています。
夏の暑い時期は酵母自身の熱で温度が上がるので最初に仕込む麦汁の冷却を強め、低い温度で発酵を進めており、逆に冬の寒い時期は真夏よりも麦汁の少し温度を高く設定しているそうです。
そのようなアプローチをすることによって、どのような季節でも、2日目の麦汁が狙った温度に収まるように調整しているそうです。

発酵時間から生まれる久住蒸溜所の特徴

発酵日数は4日間（94時間）です。発酵を始めて5日目の朝に、蒸溜工程へと移ります。日本のウイスキーメーカーの中では、比較的長い発酵期間になるそうです。発酵時間を長くすることで、乳酸が高発酵する時間を取り、エステル成分（フルーティーな香りの成分）を出すことを重要視しているそうです！

発酵槽に木槽を使うメリット・デメリット

木製の発酵槽では、微生物や細菌が増殖しやすいため乳酸を作る高発酵の部分では、金属製よりも大きく優位性があります。しかしその一方で、薬品で洗い流せず殺菌を充分にすることができないというデメリットもあります。殺菌が充分にできない分、望んでいない菌などが増える可能性もあり、管理がとても難しい部分があるそうです。

その双方を比較した際に久住蒸溜所では、九州でも寒い地域であることから保温性のある木槽を導入しました。発酵槽の温度を適度に保ちつつ、乳酸菌を始めとした様々な菌を住み着かせていくことで、大手メーカーのように手をかけなくても充分に発酵に適した状態を造り出せているそうです。

ウイスキー造り ~蒸溜~

蒸溜工程とポットスチル

発酵させたモロミを蒸溜器（ポットスチル）に入れて、蒸溜させることによりアルコール度数を高めていきます。久住蒸溜所では、初溜、再溜共に同じ形状のストレートヘッド型を使用しています。初溜器と再溜器の形はほぼ同じですが、再溜器のネックの部分が、容量サイズにしては非常に長いのが特徴です。
蒸溜時間はどちらも6時間半から7時間ぐらいかけて、ゆっくり蒸溜をしています。

蒸溜所を行うポットスチル蒸溜された液体から熟成に使用する中心部分（ハート）を分けるミドルカットという作業を行うことで、より良いウイスキーの原酒を生み出します！
久住蒸溜所では、ミドルカットを官能評価（人間の感覚を利用した評価）と度数で判断して行っています。
蒸溜を担当するメンバー全員が官能評価によるカットをできるよう訓練するそうです！

ウイスキー造り ~熟成~

熟成庫の数と特徴とは

蒸溜されたウイスキーの原酒は樽詰めされ、久住蒸溜所にある第一熟成庫と第二熟成庫の2つにて熟成が行われます。第一熟成庫は以前、日本酒を保存するのに使用されていたもので、中の温度が外よりも低くなるように設計されています。
第一熟成庫と第二熟成庫で内部の温度差があるので、熟成の速さが異なり、仕上がりに大きく違いが生まれるそうです！

熟成樽の種類とは

第2蒸溜所は移動式ラックとなっており、去年の8月から稼働しています。1年で一杯になる計画で製造を進めており、現在はほとんど原酒の詰められた樽で埋まっている状態になっています。
第2蒸溜所の樽の割合としては、7割程度がバーボン樽、残りの3割がシェリー樽をはじめとしたその他の樽という構成になっているそうです。
他にも熟成庫にはブランデー、アルマニャック、コニャック、ラム、カルヴァドスなどの樽もあり、様々な樽での熟成が行われています。

熟成を把握し仕上がりを把握する

基本的に熟成庫にある樽は武石さんが全て把握されており、テイスティングなどを通じて熟成経過を見られているそうです。
同じロットで購入した同じ種類の樽でも熟成による仕上がりに大きな差が出ることも多々あり、そのような差をどこまで細かく把握できるかが良いウイスキーを造る上で重要なポイントになるそうです。

新商品のブレンデッドモルト Green Dram について

久住蒸溜所からブレンデッドモルト Green Dram がリリースされます。
久住の熟成の環境由来の香味もしっかりと表現されており、久住蒸溜所の武石さんも仕上がりには自信を覗かせていました！
また、ブレンドはそれぞれ個性を持つ原酒同士をどう混ぜてくのか大変難しい判断を伴う作業ですが、ウイスキー造りの魅力を実感できる大変面白い工程でもあるそうです！

造り手として地元産の大麦を使用したウイスキー造りをしたいという想いも強いため、将来的には大分産ウイスキーも目指しているそうです！

代表の宇戸田祥自さんへのインタビューはこちらから！

以上、久住蒸溜所の蒸溜所見学レポートでした！
ウイスキー造りにおいて久住蒸溜所が何を大切にし、どのような造りを行っているのか、ボトルからは想像できなかった想いを拝見することが出来ました！
また、2023年6月15日発売のブレンデッドモルトについて、自社原酒と海外原酒のブレンドや、熟成に使用する樽の選定など難しい中でも、「非常に面白かった」と話す姿がウイスキーが好きであることを強く感じた瞬間でした。
クラフトウイスキー蒸溜所ならではの、試行錯誤を繰り返したウイスキーがどのような仕上がりになるのか、1人のウイスキー愛飲家として非常に楽しみです。